{"id":743,"date":"2016-12-11T16:20:09","date_gmt":"2016-12-11T14:20:09","guid":{"rendered":"http:\/\/sauseschritt.net\/?p=743"},"modified":"2020-02-25T20:42:40","modified_gmt":"2020-02-25T18:42:40","slug":"kochkunst-im-spatmittelalter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sauseschritt.net\/?p=743","title":{"rendered":"Kochkunst im Sp\u00e4tmittelalter"},"content":{"rendered":"
\n

Wer ein guot muos wil haben
\n<\/em><\/span><\/strong>Ein Essay von Peter Rose<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u201eSpeisen wie im Mittelalter\u201c \u2013 zahlreiche gastronomische Angebote versprechen den Menschen des 21. Jahrhunderts einen authentischen Eindruck der \u201eGaumenfreuden\u201c mittelalterlicher K\u00fcche zu vermitteln. Es stellt sich die Frage, ob diese nachgestellte historische Erlebnisgastronomie die Lebenswirklichkeit der Ern\u00e4hrung des Mittelalters auch nur ann\u00e4hernd widerspiegelt oder ob es lediglich eine idealisierte Fiktion von ritterlichen Festgesellschaften ist, die an opulenten Tafeln mit \u201eWein, Weib und Gesang\u201c schlemmen.<\/p>\n

An Hand der \u00fcberlieferten deutschsprachigen Kochbuchliteratur aus dem sp\u00e4ten Mittelalter lassen sich einige spezifische Eigenheiten der Speisenzubereitung vor mehr als 500 Jahren n\u00e4her beleuchten. Beim Studium der \u00fcberlieferten Kochb\u00fccher sind die verschiedenen Intentionen der mittelalterlichen K\u00fcche zu erkennen und auch Bez\u00fcge zu heutigen Essgewohnheiten scheinen oftmals auf der Hand zu liegen. Bevor der Blick auf die Rezepte der mittelalterlichen Kochb\u00fccher gerichtet werden soll, um schlie\u00dflich einige m\u00f6gliche Verbindungen zu heutigen Essgewohnheiten aufzuzeigen, folgt zun\u00e4chst ein grober Umriss der gesellschaftlichen Strukturen des Sp\u00e4tmittelalters im Zusammenhang mit der Nahrungsmittelversorgung weiter Teile der mittelalterlichen Bev\u00f6lkerung im christlichen Abendland.<\/p>\n

Von der Hand in den Mund
\n<\/strong>Die mittelalterliche Landwirtschaft konnte im Gegensatz zu der heutigen Agrarindustrie keinen \u00dcberfluss produzieren. Die \u00e4u\u00dferst knappe Nahrungsdecke des fr\u00fchen Mittelalters f\u00fchrte dazu, dass nach schlechten Getreideernten ersatzweise auch Eicheln und Bl\u00e4tter gemahlen und als Brei gegessen wurden. Im Sp\u00e4tmittelalter mussten mehr als drei Viertel der gesamten Eink\u00fcnfte einer durchschnittlichen Familie f\u00fcr den Erwerb von Nahrungsmitteln ausgegeben werden.[ref]Schubert, Ernst: Essen und Trinken im Mittelalter, Darmstadt 2006, S. 13.[\/ref]<\/p>\n

Ein Gro\u00dfteil der damaligen Steuerzahler galt als arm oder besitzlos, so dass im Mittelalter lediglich eine kleine Oberschicht ohne Nahrungssorgen leben konnte. Jede Hungersnot auf Grund von Missernten oder Sch\u00e4dlingsbefall und auch jede gr\u00f6\u00dfere Teuerung brachte die Armutsstrukturen des Mittelalters unbarmherzig ans Licht. Bis in das 15. Jahrhundert hinein traten solche extremen Nahrungsmittelengp\u00e4sse erschreckend regelm\u00e4\u00dfig in einem Abstand von sieben bis dreizehn Jahren auf.[ref]Ebd., S. 27.[\/ref]<\/p>\n

Der Hunger war die existentiellste Frage, die sich den Menschen im Mittelalter stellte. \u201eUnser t\u00e4glich Brot gib uns heute\u201c betete man im Vaterunser wahrscheinlich mit weit gr\u00f6\u00dferer Eindringlichkeit als heute. Mindestens einmal im Leben erlebte die breite Masse der Bev\u00f6lkerung eine extreme Teuerung, wenn nicht gar eine furchtbare Hungersnot. In den b\u00fcrgerlichen Oberschichten und in den adligen oder kirchlichen Kreisen hingegen wurden Gaumenfreuden aus besonders extravaganten und teuren Lebensmitteln zubereitet \u2013 auch, um sich vom \u201egemeinen\u201c Volk abzuheben.[ref]Ebd., S. 249.[\/ref]<\/p>\n<\/div>\n

F\u00fcr die gro\u00dfe Masse der mittelalterlichen Menschen bestanden Mahlzeiten jedoch aus einfachen Zutaten, die abh\u00e4ngig von der Jahreszeit und der Region waren. Nach Missernten lebte ein Gro\u00dfteil der Landbev\u00f6lkerung an der unteren Grenze des Existenzminimums \u2013 eben \u201evon der Hand in den Mund\u201c.<\/p>\n

Mediale Verbreitung mittelalterlicher Kochk\u00fcnste
\n<\/strong>Aus dem Mittelalter sind zahlreiche Kochb\u00fccher \u00fcberliefert, so sind in deutscher Sprache insgesamt 46 Rezeptsammlungen und Kochanweisungen bekannt.[ref]Aichholzer, Doris: \u201eWildu machen ayn guet essen…\u201c, Bern 1999, S. 14.[\/ref] Diese deutschsprachige Kochbuchliteratur entstand ab dem 14. Jahrhundert und fand ihre ersten Leser wohl in Kreisen des gehobenen B\u00fcrgertums in den expandierenden St\u00e4dten im Reich. Kochrezepte wurden damals in den Bereich der mechanischen, praktischen K\u00fcnste eingeordnet. Dieses Ordnungssystem, genannt septem artes mechanicae<\/em>, hatte Hugo von St. Viktor \u2013 Leiter einer Klosterschule in Paris \u2013 im 12. Jahrhundert ersonnen. Hugo selbst sah die Kochkunst im Bereich der Heilkunst, der medicina<\/em>, angesiedelt; im Sp\u00e4tmittelalter wurde das Kochen dann der Landwirtschaft und dem Haushalt zugeordnet.[ref]Ebd., S. 19f.[\/ref]<\/p>\n

Die aus dem Mittelalter \u00fcberlieferten Kochb\u00fccher enthalten europ\u00e4ische Rezepte von Oberschichtsspeisen und belegen einen internationalen Kulturaustausch: So sind bereits im 15. Jahrhundert die Ravioli in verschiedenen St\u00e4dten n\u00f6rdlich der Alpen bekannt. Ein wichtiger Beitrag Deutschlands zum abendl\u00e4ndischen Speisezettel war die S\u00fclze, die schon um 1300 in der franz\u00f6sischen Oberschicht sehr beliebt war. Plagiate und ungeniertes Abschreiben waren in der sp\u00e4tmittelalterlichen Kochbuchliteratur aber derart weit verbreitet, dass man kaum Rezepte findet, die etwas \u00fcber die regionale Identit\u00e4t aussagen k\u00f6nnten. Soviel jedenfalls kann man sagen: Der Speiseplan der b\u00e4uerlichen Bev\u00f6lkerung war lediglich durch die Natur der unmittelbaren Umgebung bestimmt und nicht etwa durch internationale Kochb\u00fccher.[ref]Schubert, S. 298.[\/ref]<\/p>\n

Als \u00e4ltestes deutsches Kochbuch gilt Daz buch von guter spise<\/em>[ref]Hajek, Hans; Kupfer, Artur; Ehlert, Trude (Hrsg.): Daz buoch von guoter sp\u00eese, Frankfurt a. M. 1994. Online-Text: http:\/\/turba-delirantium.skyrocket.de\/bibliotheca\/anonymus_buochvonguoterspise.htm<\/a> (01.06.2012)[\/ref], geschrieben in den Jahren zwischen 1345 und 1354 von einem unbekannten Autor, der es mit den folgenden zum Lesen motivierenden Versen einleitete:<\/p>\n

Diz buoch sagt von guoter spise,
\nDaz machet die unverrihtigen koeche wise.
\nIch wil uech underwisen
\nvon den kochespisen:
\nder sin niht versten kan,
\nder sol diz buoch sehen an,
\nwie er groz gerihte kuenne machen
\nvon vil kleinen sachen.<\/p><\/blockquote>\n

Gut hundert Jahre sp\u00e4ter entstand um 1460 das Werk des Meisters Hansen[ref]Ehlert, Trude (Hrsg.): Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch, Frankfurt a. M. 1996.[\/ref], eines Kochs am Hofe eines w\u00fcrttembergischen Adligen, ebenfalls mit einleitenden Versen in Reimform:<\/p>\n

Wer ein guot muos wil haben
\ndas mach von sibennler sachen
\ndu muost haben milch, saltz und schmaltz,
\nzugker, ayer und mel
\nsaffran dar zu
\nSo wirt es gell.<\/p><\/blockquote>\n

Diese mittelalterliche Kochanweisung wird bis heute \u2013 wenn auch etwas modifiziert \u2013 in deutschen Kinderg\u00e4rten und Sandkisten in dem Lied \u201eBacke, backe Kuchen…\u201c vielfach zitiert.<\/p>\n

Wenige Jahre nach der Erfindung und Verbreitung des Buchdrucks mit beweglichen Lettern entstand 1485 in N\u00fcrnberg  die Kuchenmaistrey<\/em> als eines der ersten gedruckten deutschsprachigen Kochb\u00fccher. Mit dem Kochbuchdruck fanden die mittelalterlichen Kochrezepte zunehmende Verbreitung in der b\u00fcrgerlichen Bev\u00f6lkerung der St\u00e4dte. Bis 1500 waren bereits dreizehn Auflagen des erfolgreichen Kochbuches gedruckt und verkauft. Die letzte Auflage dieses langlebigen \u201eBestsellers\u201c erschien noch fast 200 Jahre sp\u00e4ter.[ref]Ehlert, Trude (Hrsg.): K\u00fcchenmeisterei. Edition, \u00dcbersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts, Frankfurt am Main, 2010, S. 7. Digitalisat der Augsburger Kuchenmaistrey <\/em>von 1507: http:\/\/daten.digitale-sammlungen.de\/bsb00009309\/images\/<\/a> (07.08.2012)[\/ref]<\/p>\n

Eine Besonderheit der Kuchenmaistrey<\/em> war die thematische Gliederung: Fastenspeisen, Fleischspeisen, Eierspeisen, Saucen und Senf, die Verwendung von Essig und die Erste Hilfe f\u00fcr den verdorbenen Magen. Die in dem Buch vorgegebene Ordnung diente offenbar nicht nur zum leichteren Auffinden der Rezepte, sondern kann auch als Ratgeber zu einer \u2013 im christlichen Sinne \u2013 \u201eordentlichen\u201c, aber auch einer gesunden Lebensf\u00fchrung verstanden werden.<\/p>\n

Mittelalterliche Kochb\u00fccher k\u00f6nnen uns neben den Kochanweisungen auch Ausk\u00fcnfte \u00fcber das soziale Gef\u00fcge der mittelalterlichen Gesellschaft geben.[ref]Aichholzer, S. 19f.[\/ref] Die Vielzahl der \u00fcberlieferten deutschsprachigen Kochb\u00fccher spiegelt die Bedeutung der \u201egehobenen\u201c K\u00fcche in Kreisen des Adels und des aufstrebenden B\u00fcrgertums wider.<\/p>\n

Festtage und Fasttage
\n<\/strong>Die zahlreichen und h\u00e4ufig zitierten Zeugnisse und \u00dcberlieferungen mittelalterlicher Tafelfreuden beziehen sich auf Feste, bei denen sich der Gastgeber nicht lumpen lie\u00df. Das Sattessen geh\u00f6rte im Mittelalter zum Fest, also einem Ereignis, das nicht allt\u00e4glich war. Die \u00fcberlieferten Quellen berichten zumeist aber \u00fcber das Au\u00dfergew\u00f6hnliche, nicht \u00fcber den normalen Alltag. Von den Zeiten der Ernte und den winterlichen Schlachtwochen einmal abgesehen, war f\u00fcr die meisten Menschen in der \u00fcbrigen Zeit des Jahres \u201eSchmalhans K\u00fcchenmeister\u201c.[ref]Ebd., S. 12.[\/ref]<\/p>\n

Religi\u00f6se Vorschriften \u00fcbten einen starken Einfluss auf die mittelalterlichen Essgewohnheiten aus. Im Sp\u00e4tmittelalter gab es etwa 150 Fastentage, Tage an denen keine Speisen aus Fleisch- oder Milchprodukten gegessen werden durften, \u2013 streng ausgelegte Fastenvorschriften verboten dar\u00fcber hinaus den Genuss von Eiern.[ref]Aichholzer, S. 54f.[\/ref] In der Fastenzeit mussten demnach alternative Gerichte auf den Tisch gebracht werden: Fleisch wurde durch Fisch ersetzt, Milch durch die sogenannte Mandelmilch \u2013 zerkleinerte, in Milch, Wasser oder Wein gekochte Mandeln.[ref]Ebd., S. 56.[\/ref] Die mittelalterlichen Kochb\u00fccher zeugen von einer ausgepr\u00e4gten Kreativit\u00e4t bei der Zubereitung fastenkonformer Ersatzspeisen. So gab es beispielsweise Anleitungen, wie man wurst van fishen <\/em>machen konnte, n\u00e4mlich indem man kleingehackte Fische gut gew\u00fcrzt in D\u00e4rme presste und in einem Weinsud kochte oder auch, wie man einen Wildbraten auf Fischbasis[ref]Maister Hannsen, fol. 90 v. Zit. n. Ehlert, Trude (Hrsg.): Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch, Frankfurt a. M. 1996, S. 306.[\/ref] zubereiten konnte, der immerhin \u00e4hnlich aussah wie sein Vorbild aus Fleisch. Aus kleingehackten Fischen geformte Rebh\u00fchner[ref]Aichholzer, S. 66.[\/ref] und Hasen[ref]Maister Hannsen, fol. 85 r. Zit. n. Ehlert, Maister Hannsen, S. 301.[\/ref] oder auch Eier aus Mandelmilch[ref]Maister Hannsen, fol. 19 r. Zit. n. Ehlert, Maister Hannsen, S. 235.[\/ref] sind weitere Beispiele f\u00fcr Imitationsgerichte zur Fastenzeit.<\/p>\n

F\u00fcr eine m\u00f6glichst getreue Nachbildung der Ersatzspeisen setzten die Kochk\u00fcnstler des Mittelalters verschiedene F\u00e4rbemittel und Glasuren sowie Gew\u00fcrze zur Geschmacksver\u00e4nderung ein. Die K\u00f6che f\u00e4rbten Gerichte mit Eigelb und Mehl oder mit Safran gelb, mit Zwiebelschalen oder Rosinen braun, mit geriebenem Lebkuchen schwarzbraun, mit Obst- oder Beerens\u00e4ften rot und mit Spinat oder Petersilie gr\u00fcn.[ref]http:\/\/u01151612502.user.hostingagency.de\/malexwiki\/index.php\/Schaugerichte<\/a>(01.06.2012)[\/ref] Auch wurde an Fastentagen Mus in allen m\u00f6glichen Variationen zubereitet: Hanfmus, Holundermus, Kirschmus, Lauchmus, Petersilienmus, Pflaumenmus, Reismus, Veilchenmus und viele andere Arten von Mus mehr \u2013 die Phantasie der mittelalterlichen K\u00f6che kannte hier kaum Grenzen.[ref]Aichholzer, S. 56.[\/ref]<\/p>\n

Das Auge a\u00df mit
\n<\/strong>Die K\u00f6che des Mittelalters \u2013 insbesondere die bei Hofe arbeitenden \u2013 hatten neben dem Anspruch, schmackhafte und abwechslungsreiche Speisen auf den Tisch zu bringen, offenbar auch den Ehrgeiz, den G\u00e4sten an der Tafel auch einen optisch ansprechenden \u201eAugenschmaus\u201c zu pr\u00e4sentieren und kreierten zu diesem Zweck wahre Wunderwerke an Festgerichten. Die Schaugerichte dienten der Unterhaltung der G\u00e4ste und sollten wohl auch den Reichtum des Gastgebers zum Ausdruck bringen.<\/p>\n

Gebratenen Pfauen, Fasanen oder Schw\u00e4nen wurde ihr vorher entferntes Federkleid wieder angesteckt und es wurden mit lebenden V\u00f6geln gef\u00fcllte Pasteten serviert, die nach dem Anschnitt zur \u00dcberraschung der G\u00e4ste aus dem Pastetenteig flatterten.[ref]http:\/\/u01151612502.user.hostingagency.de\/malexwiki\/index.php\/Schaugerichte<\/a>(01.06.2012)[\/ref] Ein \u201eSchweinskopf mit h\u00f6llischen Flammen\u201c d\u00fcrfte ebenfalls f\u00fcr einen bleibenden Eindruck an der Festtafel gesorgt haben, denn der Schlund des gebratenen Wild- oder Hausschweins wurde mit Branntwein getr\u00e4nkt und mit Hilfe eines gl\u00fchenden Kieselsteins nach dem Servieren wie von Geisterhand entz\u00fcndet.[ref]Ebd.[\/ref] Auch das abenteuerliche Ei[ref]Maister Hannsen, fol. 99 r. Zit. n. Ehlert, Maister Hannsen, S. 315.[\/ref] \u2013 ein aus vielen normalen Eiern und mit Hilfe zweier unterschiedlich gro\u00dfer Schweinsblasen geformtes und gekochtes riesiges Ei \u2013 wird wohl ebenso f\u00fcr nachhaltige Begeisterung an der mittelalterlichen Tafel gesorgt haben, wie ein ganzes gekochtes Huhn in einer Flasche mit engem Hals.[ref]Maister Hannsen, fol. 88 v., 89 r. Zit. n. Ehlert, Maister Hannsen, S. 304f.[\/ref] Die Arbeitsanweisungen und Handgriffe zur Zubereitung dieser effektvollen Gerichte sind in den jeweiligen Kochrezepten detailliert beschrieben.<\/p>\n

Weitere bekannte Schaugerichte sind aus einer Mischung aus Mandeln und Zucker geformte \u201ewei\u00dfe Igel\u201c mit Stacheln, Augen und Mund aus Mandeln. F\u00fcr einen \u201eschwarzen Igel\u201c ersetze man den Grundstoff Mandelbrei durch Rosinenmus und die Stachelimitationen bestanden aus schwarzen Gew\u00fcrznelken. Sollte der Igel rot sein, wurde der K\u00f6rper aus einer Feigen- und Zuckermischung geformt. Eine goldene Muskatnuss im Mund des Igels mache ihn gesund \u2013 vnd ain goldein muscat gib jm jn den mund das ist dem Igel gesunt <\/em>\u2013so f\u00fcgte der Autor dieses Kochbuchs scherzhaft hinzu.[ref]Maister Hannsen, fol. 18 v., 19 r. Zit. n. Ehlert, Maister Hannsen, S. 234f. Vgl. a. Aichholzer, S. 66.[\/ref]<\/p>\n

Diese und viele weitere Beispiele optisch ansprechender Gerichte aus den betrachteten Kochb\u00fcchern belegen, dass bereits im Mittelalter das Auge mit a\u00df \u2013 zumindest an den festlichen Tafeln des Adels und des gehobenen B\u00fcrgertums.<\/p>\n

Standesgem\u00e4\u00df speisen
\n<\/strong>Soziale Unterschiede beim Essen und Trinken waren im Mittelalter sehr ausgepr\u00e4gt. Gutes Essen war ein wichtiges Standes- und Statussymbol und spielte bei der Selbststilisierung der Oberschichten und ihrer Pr\u00e4sentation von Macht eine bedeutende Rolle.[ref]Schubert., S. 249.[\/ref] Raffinierte Kochrezepte sollten in wohlhabenderen Kreisen sowohl f\u00fcr einen Gaumen- als auch einen Augenschmaus sorgen.<\/p>\n

Trotz \u2013 oder gerade wegen \u2013 der sozialen Bedeutung des Essens gab es damals auch kritische Stimmen gegen\u00fcber opulentem und \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Genuss von Mahlzeiten. Die ungleiche Verteilung der Nahrung wird sicher ein Grund daf\u00fcr gewesen sein, dass die V\u00f6llerei \u2013 in mittelhochdeutscher Sprache vr\u00e2z<\/em> genannt \u2013 zu den sieben Tods\u00fcnden z\u00e4hlte. Ein V\u00f6ller wurde nach damaliger Vorstellung in der H\u00f6lle mit teuflischer, sicherlich nicht wohlschmeckender, Zwangsern\u00e4hrung gestraft \u2013 \u201eer kam in Teufels K\u00fcche.\u201c[ref]Ebd.[\/ref] Die soziale Differenzierung beim Essen wird auch durch die sprachlichen Unterscheidung der damals gel\u00e4ufigen Begriffe \u201eHerrenspeise\u201c und \u201eBauernschmaus\u201c deutlich.[ref]Aichholzer, S. 64.[\/ref] In klarer Abgrenzung zum Bauernstand wurden in adeligen und sp\u00e4ter auch in b\u00fcrgerlichen Kreisen Speisen serviert, die den Bauern in der Regel nicht verg\u00f6nnt waren.<\/p>\n

\u201eDas Huhn macht manchen zum Koch\u201c \u2013 so lautete ein mittelalterliches Sprichwort, weil auch die einfache Bev\u00f6lkerung sich dieses Fleisch noch am ehesten leisten konnte. H\u00fchner- und Gefl\u00fcgelgerichte werden in den mittelalterlichen Kochb\u00fcchern unter allen Fleischspeisen auch am h\u00e4ufigsten genannt. Auch Eierspeisen geh\u00f6ren zu den wichtigsten Gerichten des mittelalterlichen Speisezettels. Das Huhn konnte die sozialen Gegens\u00e4tze im Bereich der Nahrung ein wenig abmildern, Gefl\u00fcgelgerichte und Eierspeisen waren in der gesamten Bev\u00f6lkerung beliebt.[ref]Ebd., S. 120ff.[\/ref] Dennoch: Der schon erw\u00e4hnte vegetarische Brei \u2013 in mittelhochdeutscher Sprache muos<\/em> \u2013 war das Hauptgericht der durchschnittlichen Bev\u00f6lkerung und so h\u00e4tten die Menschen damals eigentlich beten m\u00fcssen: \u201eUnser t\u00e4glich Brot und unseren t\u00e4glichen Brei gib uns heute.\u201c[ref]Ebd., S. 82f.[\/ref]<\/p>\n

Gesunde Ern\u00e4hrung \u2013 schon im Mittelalter?
\n<\/strong>In der Einleitung zu dem gedruckten Kochbuch Kuchenmaistrey<\/em> preist der Autor die gesundheitsf\u00f6rdernde Wirkung ma\u00dfvoller Ern\u00e4hrung. Den in den Kochb\u00fcchern beschriebenen Speisen solle man sich ordentlich vnnd zu rechter zeit<\/em> bedienen \u2013 eine klare Absage an die damals wohl ziemlich weit verbreitete V\u00f6llerei. Dem Leser wird weiterhin erkl\u00e4rt, dass ein ordentlicher koch mit wol bereiter nat\u00farlicher spei\u00df ist hie in disser zeit der best artzt.<\/em>[ref]Wagner: K\u00fcchenmeisterei (1490), fol. 1 v. Zit. n. Ehlert: K\u00fcchenmeisterei, S. 7.[\/ref] Den Zusammenhang zwischen der Kunst des Kochens und der Kunst des Heilens hatte ja Hugo von St. Viktor schon in der ersten H\u00e4lfte des 12. Jahrhunderts festgestellt.<\/p>\n

Die mittelalterliche Medizin war von der humoralpathologischen Harmonielehre gepr\u00e4gt, die bereits in der Antike entwickelt wurde: Um eine Harmonie des K\u00f6rpers und der Seele des Menschen zu erreichen, war es nach damaliger Auffassung notwendig, dass die verschiedenen S\u00e4fte des K\u00f6rpers \u2013 Schleim, rote Galle, schwarze Galle und Blut \u2013 in einer gut ausbalancierten Mischung vorhanden waren. F\u00fcr eine gesunde Mischung der K\u00f6rpers\u00e4fte konnte nach mittelalterlicher Di\u00e4tlehre auch eine ausgewogene Ern\u00e4hrung ma\u00dfgeblich beitragen.[ref]Aichholzer, S. 38f.[\/ref] Gesundheitsbewusstes Essen war demnach auch im Mittelalter schon ein Thema.<\/p>\n

Einigen Lebensmitteln wurden ganz spezielle Wirkungen zugeschrieben. So konnten Mandeln nach mittelalterlicher Auffassung die intellektuelle Leistungsf\u00e4higkeit positiv beeinflussen \u2013 im Kochbuch des Meisters Eberhard hei\u00dft es, sie machen wach\u00dfen das hirrn <\/em>und n\u00fctzen den Menschen, die so serr studirnn.<\/em>[ref]Feyl, A.: Das Kochbuch Meister Eberhard. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur, Diss. Freiburg im Br. 1963, Rezept Nr. 40, S. 94. Zit. n. Aichholzer, S. 42.[\/ref] Kochb\u00fccher, die in Kl\u00f6stern \u2013 den \u201eDenkfabriken\u201c des Mittelalters \u2013 entstanden sind, enthalten auff\u00e4llig viele Rezepte auf Basis von Mandeln. Bis heute sind N\u00fcsse und Mandeln auch ein wesentlicher Bestandteil des sogenannten \u201eStudentenfutters\u201c.[ref]Vgl. Aichholzer,  Anm. 114., S. 42.[\/ref]<\/p>\n

Mittelalterliche vs. moderne K\u00fcche \u2013 ein kurzes Fazit
\n<\/strong>Im Sp\u00e4tmittelalter mussten rund  80 Prozent der Eink\u00fcnfte eines durchschnittlichen Familieneinkommens f\u00fcr den Erwerb von Lebensmitteln ausgegeben werden[ref]Schubert, S. 13.[\/ref] \u2013 heute sind es laut Auskunft des Statistischen Bundesamts nur noch 14 Prozent[ref]https:\/\/www.destatis.de\/DE\/ZahlenFakten\/GesellschaftStaat\/EinkommenKonsumLebensbedingungen\/Konsumausgaben\/Konsumausgaben.html<\/a>(17.04.2012).[\/ref] Diese signifikante Ver\u00e4nderung ist auch darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren, dass es seit dem Mittelalter grundlegende technische Neuerungen im Bereich der Nahrungsmittelproduktion gegeben hat.<\/p>\n

Interessant ist aber auch, was trotz vieler moderner Ver\u00e4nderungen \u00fcber die Jahrhunderte an mittelalterlichen Eigenarten der Kochkunst und Nahrungsaufnahme bis in die Gegenwart Bestand hat \u2013 auch wenn sich die urspr\u00fcngliche Intention offenbar stark gewandelt hat: So werden die Fastenregeln gegenw\u00e4rtig zwar nicht mehr ganz so eng ausgelegt wie im Mittelalter, dennoch gilt der Freitag auch heute noch als \u201eFischtag\u201c und auch in der Fastenzeit vor Ostern \u00fcben sich die christlich gepr\u00e4gten Menschen des 21. Jahrhunderts wieder zunehmend im Verzicht beim Genuss von bestimmten Nahrungs- und Genussmitteln \u2013 im Gegensatz zum Mittelalter allerdings eher auf freiwilliger Basis.<\/p>\n

Der Ersatz von Fleisch ist auch bei der Zubereitung vegetarischer Gerichte von aktueller Bedeutung. Wie schon im Mittelalter, wird heute auch versucht \u2013 wenngleich aus einer ganz anderen Motivation heraus \u2013 mit eiwei\u00dfhaltigen Grundprodukten, wie beispielsweise Tofu, verfeinert mit einer kreativen W\u00fcrzung und F\u00e4rbung, Fleischgerichte optisch und geschmacklich zu imitieren. Weitere moderne T\u00e4uschungsversuche lassen sich bei sogenanntem Formfleisch, wie \u201eChicken Nuggets\u201c, \u201egekochtem Schinken\u201c aus verklebten Fleischfasern und auch im K\u00e4seimitat \u2013 dem sogenannten Analogk\u00e4se  \u2013 erkennen. Die Motive f\u00fcr diese Imitationen und der offenkundigen Verbrauchert\u00e4uschung liegen vermutlich in einer angestrebten Gewinnmaximierung der Lebensmittelindustrie begr\u00fcndet.<\/p>\n

Igelf\u00f6rmige Speisen, die bereits in den mittelalterlichen Kochb\u00fcchern in ihren verschiedenen Variationen beschrieben wurden, erlebten in den 1950er und 1960er Jahren offenbar eine Renaissance in Gestalt der K\u00e4se- oder Mettigel an Party- und Festbuffets. Generell kann man wohl sagen, dass Schaugerichte in allen Epochen der festlichen Erh\u00f6hung und der Entr\u00fcckung aus dem Alltag dienen sollten[ref]Vgl. Aichholzer, S. 64.[\/ref] \u2013 und offenbar auch heute noch dienen, wie man an den aufwendig gestalteten B\u00fcffets in gehobenen Hotels und auf Kreuzfahrtschiffen unschwer erkennen kann.<\/p>\n

Die Bezeichnung \u201ef\u00fcrstliches Mahl\u201c wenden wir immer noch f\u00fcr Gerichte gehobenen Standards an. Auch sind heutzutage zum Teil deutliche soziale Unterschiede und Abgrenzungen bei den Essgewohnheiten auszumachen: Gourmettempel, Luxusrestaurants und Naturprodukte aus biologischem Anbau f\u00fcr Gesch\u00e4ftsleute und Gutverdiener; Lebensmitteldiscounter, Fast-Food-Restaurants und industriell hergestellte Lebensmittel f\u00fcr die Unterschichten mit geringem Einkommen \u2013 wobei hier die Grenzen in unserer pluralistischen Gesellschaft im Gegensatz zur starren mittelalterlichen St\u00e4ndegesellschaft eher flie\u00dfend zu sehen sind.<\/p>\n

Neben den Grundlagen einer gesundheitsbewussten Ern\u00e4hrung gab es im Mittelalter offenbar aber auch schon Ans\u00e4tze f\u00fcr eine schnelle Nahrungsaufnahme unterwegs, wie wir sie heute in Form von Schnellimbissen kennen. So wurde in einer Urkunde von 1378  Chunrat der choch vor prukk<\/em> erw\u00e4hnt.[ref]Regensburger Urkundenbuch, 29. November 1378.[\/ref] Die Br\u00fccke, an der Konrad der Koch damals wirkte, ist die \u201eSteinerne Br\u00fccke\u201c, die in Regensburg \u00fcber die Donau f\u00fchrt. Konrads damalige Gark\u00fcche an der Donaubr\u00fccke ist heute noch in Betrieb und wird \u2013 wenn auch nicht ganz unumstritten \u2013 als \u00e4lteste Wurstbraterei der Welt bezeichnet. Die mittelalterlichen Gark\u00fcchen als Vorl\u00e4ufer der heutigen Imbissketten zu sehen, w\u00e4re vielleicht etwas zu weit gegriffen \u2013 aber Tendenzen sind durchaus zu erkennen.<\/p>\n

Trotz aller kulinarischen Raffinesse mittelalterlicher Gerichte, wie sie in den \u00fcberlieferten mittelalterlichen Kochb\u00fcchern beschrieben steht: Wer heute ein m\u00f6glichst authentisches mittelalterliches Gericht essen m\u00f6chte, dem empfiehlt der Historiker Ernst Schubert (\u2020 2006), einen mit Wasser zubereiteten, ungezuckerten, grobk\u00f6rnigen Haferbrei \u2013 das verbreitetste  Gericht im deutschen Mittelalter \u2013 zu probieren. Angesichts popul\u00e4rer Auffassungen und entsprechender \u201eMittelalter-Events\u201c und gastronomischer Angebote, wie z.B. \u201eTafeln wie im Mittelalter\u201c, f\u00e4llt es aber sicherlich schwer sich \u201estatt Menschen, denen der Bratensaft nur so in die B\u00e4rte tr\u00e4ufelte\u201c, die \u00fcberwiegende Mehrzahl mittelalterlichen Menschen beim L\u00f6ffeln und Kauen des eher unspektakul\u00e4ren Haferbreis vorzustellen.[ref]Schubert, S. 11f.[\/ref]<\/p>\n

Quellen und Literatur<\/strong><\/p>\n

Aichholzer, Doris: \u201eWildu machen ayn guet essen…\u201c, Bern 1999.<\/p>\n

Ehlert, Trude (Hrsg.): K\u00fcchenmeisterei. Edition, \u00dcbersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts, Frankfurt a. M. 2010.<\/p>\n

Ehlert, Trude (Hrsg.): Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch, Frankfurt a. M. 1996.<\/p>\n

Hajek, Hans; Kupfer, Artur; Ehlert, Trude (Hrsg.): Daz buoch von guoter sp\u00eese,
\nFrankfurt a. M. 1994.<\/p>\n

Schubert, Ernst: Essen und Trinken im Mittelalter, Darmstadt 2006.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wer ein guot muos wil haben Ein Essay von Peter Rose \u201eSpeisen wie im Mittelalter\u201c \u2013 zahlreiche gastronomische Angebote versprechen den Menschen des 21. Jahrhunderts einen authentischen Eindruck der \u201eGaumenfreuden\u201c mittelalterlicher K\u00fcche zu vermitteln. Es stellt sich die Frage, ob diese nachgestellte historische Erlebnisgastronomie die Lebenswirklichkeit der Ern\u00e4hrung des Mittelalters auch nur ann\u00e4hernd widerspiegelt oder … Kochkunst im Sp\u00e4tmittelalter<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[28,94,95,93,12],"class_list":["post-743","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-mittelalter","tag-15-jhdt","tag-essay","tag-essen","tag-kochbuchliteratur","tag-spatmittelalter"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/743","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=743"}],"version-history":[{"count":59,"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/743\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":998,"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/743\/revisions\/998"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=743"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=743"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/sauseschritt.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=743"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}